一到夏天就嗨的黄曲霉菌

　　一到夏天，黄曲霉菌就很嗨很活跃。尤其在潮湿闷热的天气，其常会导致食物发霉，是个让人头疼的家伙，甚至还因此被贴上了身边超级致癌物的标签。不过，来自食品与降研究领域的权威研究显示，很多时候，黄曲霉菌没有人们脑补的那么恐怖；而对于黄曲霉毒素，日常生活中以预防为主就好，没必要过度紧张。

　　黄曲霉菌都有害吗？

　　大多数黄曲霉菌本身无害，大多数黄曲霉毒素也不致癌。国家降科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受中国消费者报记者采访时介绍说，黄曲霉菌，也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大多数属于非致病性菌种，常作为曲种应用于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵生产。不过，如果特定黄曲霉菌遇到有特定营养成分的特定环境，只需要几个小时就可能代谢产生有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民解释说，所谓特定黄曲霉菌，是指某些携带产毒基因、能产生毒素的黄曲霉；所谓特定环境，主要是温暖潮湿的环境，其最佳生长条件为33—38摄氏度、最易产毒温度约为24—28摄氏度；所谓特定营养成分，主要存在于能满足黄曲霉菌生存的某些食物，如谷物、坚果里面。

　　截至目前，已经发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约有20种，其中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强，毒性大约是氰化钾的10倍、砒霜的68倍。1993年，世界卫生组织（WHO）将黄曲霉毒素划定为1类致癌物。研究显示，黄曲霉毒素主要攻击人的肝脏，很多肝脏问题都与黄曲霉毒素摄入有关。

　　黄曲霉毒素微溶于水、易溶于油脂、耐高温，在100摄氏度下即使灭菌20小时也无法彻底分解，所以常规烹饪很难完全去除，目前也还没有特效解毒剂。日常生活中，需要注意预防黄曲霉毒素中毒，特别是长期小剂量摄入黄曲霉毒素造成的慢性中毒。

　　食物发霉是被黄曲霉毒素污染了吗？

　　答案是不一定。以花生为例，如果导致其发霉的是上根霉菌，那么就不会产生黄曲霉毒素。但是，如果发霉花生感染的是寄生曲霉而不是黄曲霉菌，便依然能产生黄曲霉毒素。也就是说，发霉的食物不一定就有黄曲霉毒素，但看起来没发霉的食物不一定就没有黄曲霉毒素。

　　类似的情况还有网络上筷子、案板等长期不用会滋生黄曲霉毒素的所谓科普，其实也不靠谱。大多数情况下，筷子、案板很难提供特定的营养和环境供黄曲霉菌生存，而那些肉眼可见的小霉点往往也与黄曲霉菌无关。当然，经常保持筷子和案板的清洁卫生依然是必要的。

　　程景民介绍说，日常生活中，花生、玉米、小麦（面粉）、稻谷（大米）、坚果等最容易被黄曲霉菌污染。这种污染主要来源于4个方面：

　　第一是作物生长过程中混入或沾染了有产毒基因的黄曲霉菌。第二是运输或储存过程中，如果作物所处环境温暖潮湿，黄曲霉菌就容易代谢产生毒素。第三是作物被加工成粮食或食物过程中的污染。以花生为例，部分小规模的花生油作坊如果没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除有害物质的工艺，抑或榨油机长期不清洗，都会导致榨出的油出现黄曲霉毒素超标的现象。第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存环境潮湿且不通风，也易被黄曲霉毒素乘虚而入。

　　如何与黄曲霉毒素保持距离？

　　黄曲霉毒素如此复杂且隐蔽，日常生活中人们应该如何与其保持安全距离？程景民提醒说，虽然霉变与黄曲霉毒素之间并不是完全对应的关系，但是预防食物霉变（包括肉眼不可见的霉变）、避免摄入霉变食物，依然是远离黄曲霉毒素的有效方法。具体来说，消费者可以留意以下几个方面：

　　首先，建议从正规商超购买正规厂家的粮油，同时要注意包装是否有破损，尽量购买悬装的粮油，储放场所保持干燥通风，以防粮油保存不当而霉变。特别需要注意的是，黄曲霉菌以孢子形式传播，一颗花生或一粒玉米坏了，同一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。如果粮食已经出现肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三个季节购买的坚果，最好放在冰箱冷藏室储存，以防黄曲霉毒素的产生。大多数时候，谷物等发生霉变，从表面是可以看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难判断出其是否有霉变。如果购买的坚果放置时间较久、口感发苦，很有可能已经被黄曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及时漱口。当然，那些不小心被咽下去的极少量霉变的果肉，一般不至于产生太大危害，不必过于担心。

　　最后需要提醒的是，如果食物已经被黄曲霉毒素污染，不要想当然地认为放到锅里好好蒸煮一番就安全了。高温虽然可以使黄曲霉毒素失活，但需要达到280摄氏度以上才可以，家庭烹饪的温度一般达不到。