增豆控油知识问答

　」腐的营养特点有哪些？

　」腐的营养价值较高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6等，其蛋白质含量丰富，且属于优质蛋白质，易于被人体消化吸收，它的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物的补充食品。

　　挑压腐时，可以注意以下几点。首先，要选择外观完整、表面光滑、无明显破损和异味的豆腐。其次，可以轻轻按压豆腐，选择质地细腻、有弹性的。另外，优质的豆腐通常会有淡淡的豆香味。关于储存豆腐，若是短期内要食用，可以将豆腐放在阴凉通风处，或者放在冰箱冷藏室中。如果需要长时间储存，可以将豆腐切成虚，放入冷冻室中冷冻保存。

　　不同工艺制作出的豆腐，补钙能力的差异有多大？

　」腐不仅能提供优质蛋白，还是钙的重要来源之一。不过，不同制作工艺做出来的豆腐，其补钙能力可能差异很大。

　　传统的北豆腐质地偏硬，韧性强，制作过程中用的凝固剂主要是卤水，成分多为氯化钙、氯化镁等，钙含量比较高，可达105毫克/100克。传统的南豆腐口感细腻，柔软滑嫩，用的凝固剂多为石膏，主要成分是硫酸钙，含钙量一般在113毫克/100克左右。以上这两种豆腐都是优质的补钙来源。内酯豆腐一般使用的是葡萄糖酸内酯来让大豆蛋白凝固成型，含钙量比较低，一般只有17毫克/100克左右。

　　不过，随着现代食品工业的发展，我们可能会见到多种凝固剂混合使用的情况。因此，判断豆腐中钙含量的高低，除了通过名字，还要参考包装上的营养标签或配料表，优先选择含硫酸钙、氯化钙的产品。

　　还要注意的是，有些冠以豆腐的产品，其实是徒有虚名，并没有大豆的营养价值。比如鱼豆腐是由鱼糜、淀粉、盐、糖、大豆分离蛋白等制作而成的，市场上大多数的鱼豆腐既不是豆腐，也不是鱼，而是一种淀粉制品；千页豆腐是由大豆分离蛋白、淀粉、食用油经过醒发制成的一种假豆腐，其营养成分与真豆腐关系不大。