口感筋道的面食为啥有些人不能经常吃？

　　■本报记者 李建

　　很多人偏爱口感筋道的面食，但也有人说常吃这些食品不符合无麸质饮食的降要求，特别是对某些特殊人群来说，这些食物还有安全层面的风险，应尽量少吃。那么，口感筋道的面食为啥有些人不能常吃，所谓无麸质饮食又是指什么？

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受中国消费者报记者采访时表示，麸质是指小麦面筋蛋白，和麸皮成分、粗粮没有直接关系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麦麸中反而含量低。含有面筋的食物被称为麸质食物，包括各种小麦粉（面粉）、大麦粉、青稞粉等制作的面食，以及含有小麦粉配料的零食、糕点和拖面糊油炸食品等。有些人对小麦面筋蛋白过敏和不耐受，被称为麸质敏感。同时，对于消化能力较弱的人来说，麸质食品过于强大的面筋蛋白网络很难被消化系统破解，吃了以后易引发胃肠不适。

　《志红解释说，麸质（面筋蛋白）是麦类食物中最重要的蛋白质组分。它和水亲和后可形成连续性的、具有粘弹性结构的面筋网络，赋予面食千变万化的口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的粘弹性所赐。

　　但是，筋力强，也就是口感筋道的食品，对某些麸质敏感的人并不友好。一方面，少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的是乳糜泻，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含面筋蛋白的食物后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。另一方面，对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的网络完全破坏掉，引发一系列食物不耐受反应。有些莫名其妙的皮肤黏膜炎症、湿疹、腹胀、疲劳感、消化不良等，都可能和它有关。这种不良反应不一定是进食之后马上发生，而是此后两三天内先后表现出来，也没有特异性，往往被人忽略。

　　因此，部分人在日常饮食中应注意避免经常食用面筋强度大的食物，包括口感筋道的面条、精制饺子粉包的饺子、意大利面等。因为这些食物除了富含麸质，可能还添加了碱、盐、磷酸盐、植物胶等增筋成分，而这对于麸质敏感的人来说，极易引发不适。