煮元宵的汤变红了，还能吃吗？

　　记者 李建

　　农历正月十五闹元宵，再过几天，就是看花灯吃元宵的日子。吃元宵，寓意着团圆美满。市场上的元宵产品琳琅满目，消费者该如何选购？把黏甜可口的元宵当主食吃，可不可以？煮元宵时，如果汤变红了，还能吃吗？如果您也有吃元宵（汤圆）的这些小问题，可以看看中国食品科学技术学会的提示，听听食品科学领域的专家怎么说。

　　买，正确选择购买场所

　　中国食品科学技术学会提醒广大消费者到商场、超市等正规食品销售场所购买元宵，同时要看元宵的色泽形态。

　　现做的新鲜元宵（汤圆），应该选择外型色泽鲜亮的。如果色泽暗淡、发灰、有霉斑或糯米粉变红（配有红色粉料的除外），说明糯米粉品质不佳或存放时间过长，不宜购买食用。选购速冻汤圆，尽量购买冰渣不多，元宵色泽均匀、鲜亮，没有明显粘连，形态完整，没有裂口、明显裂纹或脱粉现象的产品。

　　中国农业大学食品与营养工程学院教授范志红在接受中国消费者报记者采访时提醒消费者，元宵（汤圆）普遍含油含糖，购买预包装食品时要注意查看包装上的热量值。

　　市售预包装速冻汤圆，营养成分表上都标注了每100克产品中的脂肪含量克数，消费者可以看看一袋的总重量是多少，共含有多少粒汤圆，然后先算出100克产品相当于多少粒，进而可以得出一粒汤圆中含有多少脂肪。

　∪如一包总重量320克16粒的汤圆，每一粒是20克。按包装上的成分表，100克中脂肪含量为10%，那么1粒汤圆的脂肪含量是2克。如果吃6粒汤圆，就是12克脂肪，大致相当于一盘不汪油的清淡烹调菜肴中的脂肪含量。

　　元宵（汤圆）的馅料丰富多样，范志红建议，传统类型的元宵（汤圆）优先选择果仁、芝麻、豆沙等馅料，因为坚果类原料营养价值较高，豆沙也含不少蛋白质和矿物质。而诸如蓝莓馅、菠萝馅、芒果馅、南瓜等瓜果馅的元宵，因为水分较大，添加油脂太多会影响口感，所以脂肪含量普遍低于传统产品。

　▲某些巧克力馅的元宵（汤圆），其中的可可粉含量大多较低，很可能是以氢化植物油做的代可可脂加巧克力味的香精调制的，营养价值相对较低，还有就是所谓的奶油馅元宵（汤圆）也有类似问题。

　　元宵和汤圆属于节日食物，对降人来说，在一次只吃几个的情况下，无需过度担心其中的糖和脂肪。有医嘱需要控制饱和脂肪的人，则需要注意汤圆产品的配料表里是否含有氢化植物油，如代可可脂、植物奶油等，它们都是饱和脂肪酸的密集来源。再仔细看一看营养成分表，确认其中是否含有反式脂肪。巧克力味、奶油味等类型的汤圆要格外注意。一些传统肉馅汤圆含有较多的肥肉或猪油，也会带来较多的饱和脂肪。减肥人士要注意比较一下能量这个项目的数据，这个数据越高，说明其中所含的热量越高，吃的时候越要注意控制数量。

　　吃，不必迷信无糖元宵

　　桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。这句诗中说的江米，其实就是做元宵、汤圆的糯米。糯米热时黏软，冷后质地变硬，较难消化。因此，元宵和汤圆最好是热着吃。不过，糯米质地有黏性，散热很慢，所以要吃得慢一点，避免烫伤。

　　中国食品科学技术学会提醒消费者，元宵（汤圆）中糖分和油脂的含量相对较高，不易消化，一次食用过多，可能会引起胃部不适。特别是消化系统相对较弱的老年人和儿童，更要注意食用量。

　《志红解释说，元宵（汤圆）会刺激胃酸，胃酸过多、胃动力不足和胃溃疡的人要控制数量，每次要少吃一点。糯米有个特点是不出数，烹调之后体积小。一般来说，3个元宵（汤圆）所用的糯米粉相当于50克米饭所用的米。消化功能不太好的人，一次吃3个元宵（汤圆）就可以了。

　　元宵（汤圆）体积小、干货多、热量高，特别是它升血糖的能力十分强大，无论白糯米、黑糯米、黏小米、大黄米，血糖指数堪比葡萄糖，比白糖还高。因此，中国食品科学技术学会还提醒糖尿病和心脑血管病等特殊疾病患者，谨慎食用。食用元宵（汤圆）前可先吃些蔬菜或富含蛋白质的食物，有利于降低餐后血糖反应。

　　食用元宵或汤圆最好在早上或中午，易于消化，尽量用水煮的方法，不要使用油炸，以免增加能量摄入。同时，吃元宵（汤圆）的当餐或当日一定要少吃点油，并相应减少主食数量，否则很难避免摄入过多的脂肪和热量。

　《志红解释说，做元宵（汤圆）馅的芝麻花生、坚果仁馅都是高脂肪原料。另外，元宵（汤圆）馅料中除了糖，还有不少固态油脂。无论是传统的用猪油做的汤圆馅料，还是后来开发的黄油馅料产品，饱和脂肪含量都不低。本世纪以来的新食尚，是用植物奶油产品替代黄油和猪油，但这种产品的脂肪含量和饱和脂肪酸含量并不比猪油和黄油少。

　　目前，大馅汤圆有取代小馅元宵的趋势，而且汤圆馅中放的固态油脂要比过去北方的豆沙山楂五仁馅更多，一口元宵馅中，差不多就有三分之一到二分之一是油脂，所以更要注意控制食用量。

　　很多糖尿病人觉得无糖元宵可以放心吃，还有些减肥者也热衷挑选无糖元宵。范志红提醒说，无糖并不意味着低热量，也不意味着低血糖反应。元宵中的糯米粉升高血糖能力非常猛烈，所以糖尿病人要十分小心。而元宵中的淀粉和油脂富含饱和脂肪酸，对控制血脂和减肥没什么帮助。所以，不要迷信所谓的无糖元宵。

　　储，元宵变红不能冒险吃

　　有些人煮元宵（汤圆）时，偶尔会发现其有外皮变硬、颜色变红的现象，食用的时候往往感觉口感变差且略有酸味。对于这种情况，有些家里的老人会认为就是放时间久了，只要煮熟了就不会影响食用。

　《志红分析说，颜色变红，有可能是有红曲霉（就是做红腐乳那种菌）污染，虽然它本身并不产生毒素，但需要重视的是，这种情况下很有可能存在多种微生物污染。元宵（汤圆）是淀粉类食物，适合金黄色葡萄球菌增殖，它会产生非常危险的金黄色葡萄球菌毒素；也适宜酵米面假单胞菌（也称酵米面黄杆菌）滋生，这个菌会产生米酵菌酸这种致命毒素。所以，颜色变红意味着已经有大量杂菌污染，不能冒险吃。

　　中国食品科学技术学会提醒消费者注意元宵（汤圆）的科学储藏方法：家庭自制的元宵（汤圆）可直接放入冰箱速冻格中，冻硬后及时分装到不透水的食品袋中冷冻保存，避免交叉污染。食用前取出一次的食量，不需解冻直接放入沸水锅煮熟煮透即可。由于家用冰箱的保存温度不易精确控制，因此建议自制的元宵（汤圆）眷食用完。购买的速冻汤圆应冷冻保存，不宜长期放在冰箱冷藏室，以防酸败变质。

　　答疑解惑

　　元宵和汤圆不只是叫法不同

　　元宵节，北方人吃元宵，而南方人则要煮汤圆，很多人认为只是叫法不同而已。其实，两者的制作工艺不同。元宵用干粉滚制而成，馅较小、粉较多，煮出来很实在，不过有时容易硬心。而汤圆用糯米粉烫揉后的湿粉包成，通常馅较大，煮出来更加柔软细腻。

　　从食用角度来说，二者针对不同的人群也是各有利弊。因为糯米粉本身黏腻难化，就淀粉消化角度来讲，元宵比汤圆更难消化；但对于那些消化脂肪有困难的人来说，汤圆就更麻烦一些。